Le boeuf, le mouton, et le veau maigre et juteux, forment la base de tous les bons potages ; donc il est recommandé d’obtenir ces morceaux qui ont les moyens la succulence la plus riche, et comme frais-sont tués. La viande éventée les rend le mauvais, et la graisse n’est pas aussi bonne adaptée pour les faire. L’art principal en composant le bon potage riche, est ainsi de proportionner les multiples ingrédients que la saveur d’une ne prédominera pas au-dessus des autres, et que tous articles dont elle se compose, formeront un entier agréable. Pour accomplir ceci, le soin doit être pris que les racines et les herbes sont nettoyé parfaitement bon, et que l’eau est proportionnée à la quantité de viande et d’autres ingrédients. Généralement on peut permettre un quart de l’eau à livre de viande pour des potages, et à la moitié de la quantité pour des sauces au jus. En faisant des potages ou des sauces au jus, la cuisson à la casserole douce ou fermenter est incomparablement le meilleur. Il peut remarquer, cependant, qu’un potage vraiment bon peut ne jamais être fait mais dans un navire bien-fermé, bien que, peut-être, une plus grande salubrité soit obtenue par une exposition occasionnelle à l’air. Les potages veulent, prennent généralement de trois à six heures faisant, et bien mieux sont préparés le jour avant qu’ils soient voulus. Quand le potage est froid, la graisse peut être beaucoup plus facilement et a complètement enlevé ; et quand il est versé au loin, le soin doit être pris pour ne pas déranger les settlings au fond du navire, qui sont si bons qu’ils s’échapperont au travers d’un passoir. Un tamis est le meilleur tamis, et si le potage est filtré tandis qu’il fait chaud, laissait le tamis ou le tissu être précédemment imbibé en eau froide. Les potages clairs doivent être les potages parfaitement transparents et et épaissis au sujet de la cohérence de la crème. Pour épaissir et donner le corps aux potages et les sauces au jus, le pomme de terre-mucilage, la marante arundinacée, le pain-raspings, l’ichtyocolle, la farine et le beurre, l’orge, le riz, ou la farine d’avoine, dans une peu d’eau frottée bien ensemble, sont employés. Un morceau de boeuf bouilli a martelé à une pulpe, avec de un peu du beurre et de farine, et a frotté au travers d’un passoir, et a graduellement incorporé avec du potage, sera trouvé une excellente addition. Quand le potage semble être trop mince ou trop faible, on devrait être enlevé, et le contenu permettre la couverture de la chaudière de bouillir jusqu’à ce que certaines des pièces aqueuses se soient évaporées ; ou certains des matériaux d’épaississement, mentionné ci-dessus, devraient être ajoutés. Quand des potages et des sauces au jus sont conservés au jour le jour par temps chaud, ils devraient être journaliers réchauffé, et mettre dans les casseroles ou les soupières échaudées fraîches, et placé dans une cave fraîche. Par temps tempéré, chaque autre jour peut être suffisant.
De divers herbes et légumes sont exigés afin de faire des potages et des sauces au jus. De ces derniers le principal sont, orge, farine de blé, farine d’avoine, pain-raspings, pease, haricots, riz, vermicellis, macaronis, ichtyocolle, pomme de terre-mucilage, champignon ou ketchup de champignon, champignons de paris, panais, carottes, betteraves, navets, ail, shalots et oignons d’orge et perlée écossais. Les oignons coupés en tranches, frits avec du beurre et la farine jusqu’à ce qu’ils soient brunis, et alors frottés au travers d’un passoir, sont excellents pour intensifier la couleur et la saveur des potages et des sauces bruns, et forment la base de plusieurs des goûts fins meublés par le cuisinier. Le plus vieux et le dessiccateur l’oignon, le plus fort seront sa saveur. Poireaux, concombre, ou vinaigre de burnet ; céleri ou céleri-graine martelée. Le dernier, bien qu’également fort, ne donne pas la douceur sensible du légume frais ; et une fois utilisée comme produit de remplacement, sa saveur devrait être corrigée par l’addition d’un peu de sucre. Cresson-graine, persil, thym commun, thym de citron, thym orange, marjolaine nouée, sauge, monnayage, hiver savoureux, et basilic. Car le basilic vert frais doit rarement être obtenu, et sa saveur fine est bientôt perdue, la meilleure manière de préserver l’extrait est en versant le vin sur les feuilles fraîches.
Pour l’assaisonnement des potages, compartiment-laisse, tomate, estragon, cerfeuil, burnet, poivre de Jamaïque, cannelle, gingembre, noix de muscade, clou de girofle, macis, poivre noir et blanc, essence d’anchois, cédrat, et jus, et l’orange-jus de Séville, sont tout pris. Le dernier donne une saveur plus fine que le citron, et l’acide est beaucoup plus doux. Ces matériaux, avec du vin, ketchup de champignon, la sauce de Harvey, sauce tomate, ont combiné dans diverses proportions, avec d’autres ingrédients, sont manoeuvrés dans une variété presque sans fin d’excellents potages et sauces au jus. Des potages, qui sont prévus pour constituer la partie principale d’un repas, certainement ne doivent pas être assaisonnés comme les sauces, qui sont seulement conçues pour donner un goût à un certain plat particulier.
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